Métodos no enzimáticos de isomerización de aldosas a cetosas

Elsa Fonseca-Santanilla

Resumen


La isomerización enzimática y no enzimática de aldosas a cetosas es un proceso ampliamente estudiado, sin embargo, mientras que la tecnología que emplea enzimas se encuentra madura, las tecnologías no enzimáticas no se encuentran totalmente desarrolladas. El objetivo de esta revisión es presentar la selectividad y eficiencia de las alternativas reportadas en la literatura para la interconversión no enzimática de aldosas a cetosas con el fin de evaluar la factibilidad de su empleo en la industria de los alimentos. De los métodos analizados, aparentemente el más promisorio es el que emplea líquidos iónicos, ya que es rápido y ampliamente selectivo, sin embargo, desarrollar la tecnología que emplee este tipo de líquidos para la interconversión de un par aldosa-cetosa en particular es una tarea pendiente en la que los investigadores tendrán que trabajar en los próximos años.

Palabras clave


Aldosa; cetosa; eficiencia; interconversión; selectividad

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DOI: https://doi.org/10.22201/fesz.23958723e.2009.2.25

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