Estabilidad oxidativa y contenido de compuestos fenólicos durante el almacenamiento del salvado de sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) extrudido

Resumen

El salvado de sorgo posee una alta capacidad antioxidante debido a su elevado contenido de compuestos fenólicos. Durante el decorticado del grano para la obtención del salvado, pueden presentarse reacciones de oxidación lipídica que deterioran su calidad. Para evitar esto, se emplean procesos de estabilización como la extrusión. El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios químicos en los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante del salvado de sorgo rojo extrudido. Los salvados de sorgo crudo (SC) y extrudido (SE) se almacenaron durante 42 días para poder evaluar los cambios químicos (índice de peróxidos, pH y ácidos grasos libres), en los compuestos fenólicos, su capacidad antioxidante y la presencia de ácidos fenólicos. El tipo de salvado fue el factor que más afectó los resultados de las evaluaciones químicas. La calidad del SE fue más estable en comparación con la del SC, el cual tuvo cambios significativos de ácidos grasos libres e índice de peróxidos. El contenido de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante de ambos tipos de salvado no se modificaron significativamente (p > 0.05) por efecto del tiempo de almacenamiento, sin embargo, el SE presentó niveles superiores en compuestos fenólicos y capacidad antioxidante que el SC. El proceso de extrusión del salvado de sorgo retarda la oxidación enzimática y mejora la extracción de los compuestos fenólicos.